-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в -MALEFISENTA-

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 28.08.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 29292


5 способов и 5 секретов идеально сваренного €йца

—уббота, 30 »юл€ 2016 г. 11:20 + в цитатник

3937411_oeuflarge2 (700x466, 122Kb)

ѕеред вами идеальное варЄное €йцо. ќвальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и €рко-жЄлтый, расположен ровно по центру. ќно вкусное и легко чиститс€. »з этой статьи вы узнаете, как получить такое €йцо вкрутую у себ€ на кухне.

3937411_original (670x335, 15Kb)

»звестный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель  енджи Ћопес-јльт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником ћассачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. ќдин из них касалс€ варки €иц.
«а последние несколько лет € сварил тыс€чи и тыс€чи €иц. » поверьте, нет стопроцентно надЄжного метода. ќднако старушка-наука увеличивает шансы на успех. ≈сли прислушатьс€ к еЄ законам, можно получить легко чист€щеес€ €йцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

 енджи Ћопес-јльт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

 ак определить степень свежести €йца

¬ы наверн€ка слышали от мам и бабушек, что полежавшие €йца лучше чист€тс€.

3937411_original_1 (670x503, 14Kb)

«¬озраст» €иц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. ≈сли вы покупаете €йца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучитьс€ при очистке €иц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

≈сли вы покупаете €йца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. ѕока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдЄт достаточно времени — €йца успеют «состаритьс€».   тому же дл€ конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки €иц.

 

¬ какую воду опускать €йца

Ѕольшинство жителей мегаполисов хран€т €йца в холодильнике и вар€т сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреютс€ при комнатной температуре, нет времени. ќбычно мы просто кладЄм их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправл€ем на плиту. » именно поэтому часть белка потом и остаЄтс€ на скорлупе.

„тобы €йца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кип€щую воду.

ƒаже если вы возьмЄте двух-, трЄхнедельные €йца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститьс€. —ледующа€ картинка нагл€дно демонстрирует преимущества «гор€чего старта» перед холодным.

3937411_original_2 (670x503, 70Kb)

ѕо мнению  енджи, здесь как со стейками: если положить кусок м€са на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнЄтс€ процесс свЄртывани€ крови и сок, который должен выдел€тьс€, пропитыва€ м€со, останетс€ внутри. Ќагрева€сь вместе с водой, €ичный белок готовитс€ медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

»так, «гор€чий старт» обеспечивает лЄгкую чистку €иц. Ќо, увы, есть оборотна€ сторона медали.  огда вы варите €йца в холодной воде и на медленном огне, желток остаЄтс€, как положено, в центре; когда бросаете €йца в бурл€щий кип€ток, они крут€тс€ и бултыхаютс€. ¬ результате, разрезав сваренное €йцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, м€гко говор€, несимметрично.

¬ыходом из положени€ €вл€етс€ варка на пару — в электрической €йцеварке или в кастрюле на специальной решЄтке. “ак проще контролировать термические процессы внутри €йца.

 

„то происходит с €йцом во врем€ варки

¬згл€ните на эту фотографию. Ќа ней восемь €иц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — п€ть и так далее.

3937411_original_3 (670x359, 54Kb)

 
ƒавайте посмотрим, что происходит с €йцом, когда оно оказываетс€ в кастрюле и начинает варитьс€. —начала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.
  • 0–60 °—. ∆идкий белок медленно нагреваетс€.
  • 60 °—. Ќекоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают св€зыватьс€ друг с другом, образу€ матрицу. Ѕелок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — €йцо после трЄхминутной варки).
  • 68 °—. √ликопротеины €ичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всЄ ещЄ немного напоминает желе (см. €йцо после п€тиминутной варки).
  • 82 °—. ¬ыдел€етс€ овальбумин — это основной белок €ичного белка, благодар€ которому он становитс€ белоснежным и эластичным (см. €йца после семи- и дев€тиминутной варки).
  • 82 °— и более. „ем выше температура, тем сильнее белковые св€зи. ј чем дольше врем€ варки, тем более сухим и твЄрдым, словно резина, становитс€ белок.

” желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °—. ∆елтки сгущаютс€ и начинают готовитьс€.
  • 70 °—. ∆елтки затвердели, но они всЄ ещЄ нежные и €рко-жЄлтые.
  • 77 °—. ∆елтки бледнеют и станов€тс€ рассыпчатыми.
  • 77 °— и более. ∆елтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. —одержаща€с€ в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выдел€етс€ сульфид железа, который слегка окрашивает желток. ѕосмотрите на €йца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовалс€ характерный серо-зелЄный ободок.

“аким образом, чтобы получить идеальное €йцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститьс€, нужно:

запустить его в кип€щую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируетс€, убавить огонь и варить ещЄ 10 минут. «а первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшеес€ врем€ при нужной температуре свар€тс€ желтки.

— температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что €йца при варке порой трескаютс€ и вытекают?

ѕри варке по старинке, в холодной или гор€чей воде, такие казусы, увы, нередки. Ќекрасивые потрескавшиес€ и вытекшие €йца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелка€ нарезка. ¬едь к столу их не подашь и на ѕасху не покрасишь.

Ѕрака можно избежать, если готовить €йца на пару или в духовом шкафу. Ќо и тут есть нюансы.

 

 ак сварить €йца на пару

3937411_original_4 (670x503, 36Kb)

 
Ќалейте в кастрюлю воды до уровн€ полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решЄтку.  огда вода закипит, положите нужное количество €иц и включите таймер на 11 минут. ѕри приготовлении на пару белки получаютс€ чуть-чуть жЄстче, чем при варке, но не резиновые.
 

 ак сварить €йца в мультиварке или пароварке

ћногие хоз€йки приспособились варить €йца в мультиварке или пароварке. ѕри этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них €йца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

3937411_original_5 (670x491, 40Kb)

ќбычно пишут, что €йцо вкрутую готовитс€ в мультиварке в течение 10 минут. Ќо на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовлени€, количества воды, залитой в чашу. „тобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходитс€ извести не один дес€ток €иц.

 роме того, при приготовлении €иц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат вли€ет давление. ≈сли при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет €йцо готовитьс€ 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) кажда€ секунда имеет значение.

—равните: на картинке ниже €йца, которые готовились в пароварке в течение п€ти, шести и семи минут.

3937411_original_6 (670x503, 25Kb)

Ќа п€той минуте желток ещЄ жидковат, на шестой — самое то, нежный, €рко-жЄлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленовата€ оболочка.
 

 ак приготовить €йца в духовке

Ёто попул€рный способ приготовлени€ €иц вкрутую, у которого есть р€д достоинств.

  • ¬о-первых, он хорош, когда нужно сразу много варЄных €иц.
  • ¬о-вторых, €йца не побьютс€ друг о друга.

„тобы приготовить €йца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель јльтон Ѕраун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решЄтку духового шкафа, выложить на него €йца и отправить всЄ это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °—.

3937411_original_7 (670x503, 49Kb)

 ак видите, визуальный результат оставл€ет желать лучшего: на скорлупе по€вл€ютс€ коричневые п€тна. ≈щЄ больше вы разочаруетесь, когда почистите €йцо. ∆елток смещаетс€ к тому боку, на котором лежит €йцо, а белок в этом месте сереет. ≈сли уменьшить врем€ приготовлени€, то внешний вид €иц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. ¬ этом заключаютс€ главные недостатки данного способа.

 роме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. “емпература внутри духовки распредел€етс€ неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

≈сли вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных €иц, варите их на пару в несколько партий.

 

—пособ варки €иц с проколом

ћногие перед варкой прокалывают €йца с тупого конца, там, где находитс€ воздушна€ камера (пуга). ѕродаютс€ даже специальные приспособлени€ дл€ этого.

3937411_original_8 (670x503, 29Kb)

 
«ачем прокалывать €йца?
  • ¬о-первых, считаетс€, что так меньше веро€тность потрескивани€ скорлупы и €йца лучше чист€тс€.
  • ¬о-вторых, прокол помогает избежать образовани€ вм€тины на поверхности €йца.

3937411_original_9 (670x343, 14Kb)

 
„ем старше €йцо, тем больше пуга, тем больше вм€тина будет при варке. »менитый французский повар, телеведущий и писатель ∆ак ѕепин (Jacques Pepín) рекомендует избавл€тьс€ от воздушной камеры именно посредством прокола. Ќо проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность €йца будет походить на лунные кратеры.

3937411_original_10 (670x412, 17Kb)

≈сть другой способ избавитьс€ от €мы от пуги. „тобы €йцо оставалось овальным, сразу после приготовлени€ поместите его в лед€ную воду.

 енджи говорит, что «лед€ной душ» работает как шокотерапи€. ∆елток и белок только что сваренного €йца ещЄ пластичные.  огда вы опускаете гор€чее €йцо в холодную воду, в воздушной камере образуетс€ пар, который, в свою очередь, преобразуетс€ в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объЄма пуги. “аким образом податливые желток и белок занимают освободившеес€ пространство — €йцо становитс€ овальным.

 

„тобы €йца хорошо чистились

–ешающий фактор в вопросе быстрого и лЄгкого отделени€ скорлупы от белка — температура.

„тобы €йца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. ƒержите сваренные €йца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

—ама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу €йца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

3937411_original_11 (670x503, 30Kb)

 

5 секретов безупречных варЄных €иц

ѕодвод€ итоги, можно выделить следующую формулу идеального €йца вкрутую:

  1. »спользуйте €йца двух- или трЄхнедельной «выдержки».
  2. ќпускайте €йца не в холодную, а в кип€щую воду либо готовьте их на пару.
  3. „ерез 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите €йца в течение 10–11 минут.
  4. √отовые €йца поместите в лед€ную воду минимум на 15 минут.
  5. ѕолностью остывшие €йца чистите под холодной проточной водой.

—леду€ этим правилам, вы получите почти безупречное варЄное €йцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным €рко-жЄлтым желтком, вкусное и легко чист€щеес€. “акие €йца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

источник

–убрики:   улинари€
ћетки:  

ѕроцитировано 55 раз
ѕонравилось: 38 пользовател€м



jarinka7   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 31 »юл€ 2016 г. 22:45 (ссылка)
—пасибо, полезна€ стать€. ј знаете ли ¬ы, что если в воду дл€ варки положить несколько зубочисток или спичек (без серы), то €йца не будут растрескиватьс€. ƒаже если из холодильника в кип€ток!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
старушонка   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 01 јвгуста 2016 г. 13:29 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Hatshepsoot   обратитьс€ по имени —реда, 03 јвгуста 2016 г. 09:50 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку